El queso por antonomasia de Grecia, el queso feta o la feta (loncha o tajada), es un producto presente en toda mesa griega que se precie y uno de los ingredientes principales de la ensalada joriátiki, además de ser afamado protagonista de varios platos típicos de la gastronomía helena, como el feta sjaras o la tyrópita, y un sinnúmero de tapas o mezedes. De hecho, no hay mejor acompañamiento para una jugosa y refrescante ensalada de tomate y aceitunas que la feta. Resulta también ineludible en el crujiente dakos, ese clásico de la cocina cretense y del Dodecaneso consistente en pan cretense (paximadi) con tomate, queso y aceite de oliva, y que sirve de almuerzo ideal acompañado de un buen vaso de vino blanco.
El queso feta es un lácteo blando, blanco y sin piel, que se sumerge fresco en una salmuera, lo que le da el típico gusto salado. Originalmente se elabora a partir de leche cruda de oveja o mezclada con leche de cabra (hasta un 30%), requisito sin el cual no puede acogerse a la protección de la D.O. que obtuvo Grecia en el año 2002. A pesar de ello, otros países continúan elaborando sucedáneos de queso feta empleando leche de vaca, si bien la denominación de ‘feta’ como tal se restringe exclusivamente a aquellos productos elaborados según la normativa europea vigente y dentro del territorio heleno. Así, los fabricantes que no se atienen a la norma pueden obtener productos de aceptación en el mercado global, pero que no cuentan con el reconocimiento del auténtico queso griego.
Éste ha de tener unas determinadas características, textura algo grasa, aroma ligeramente ácido, sabroso al paladar, que lo convierten en un producto único. Obviamente, existen matices, ya que puede haberlo con mayor sabor a leche de cabra, levemente picante, más o menos blando, etc., pero al introducirlo en la boca, el queso feta griego tiene un gusto definido, muy particular e inconfundible.
Tradicionalmente se vende en las tiendas al peso. Los maestros queseros extraen los cortes de los bloques que chorrean la salmuera en la que son conservados; los más ilustres, en la barriga de un barril de madera. Los más humildes, en recipientes de hojalata.
Con el paso de los años, la industria moderna ha conseguido comercializar el queso feta hasta llegar a supermercados y establecimientos convencionales, que expenden raciones empaquetadas en forma de tabletas, tarros de cristal con feta en cubos y una solución de hierbas aromáticas y aceite, e incluso porciones más grandes en envases de latón.
El queso feta se elabora en la casi totalidad de la geografía griega, destacando la producción de Tesalia, Épiro, Grecia Central, Macedonia, Tracia, Peloponeso y la isla de Lesbos. Regiones en las que las granjas productoras van recogiendo la leche de los ganaderos locales, como quien recoge una herencia del pasado y mantiene la tradición empleando unos métodos cuyos orígenes, al igual que el producto final, el queso, se remontan cientos de años en la historia perdiéndose en el tiempo.
[blockquote]José María Hernández de la Luna[/blockquote]
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José María Hernández de la Luna
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